Maitake-Confit mit Koji-Öl und Kräutern
Sanft gegarte Maitake mit knusprig gebratenen Rändern. Für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 als Beilage.
Zutaten
- 500 g frische Maitake in großen Clustern
- Etwa 500–750 ml zum Erhitzen geeignetes, mit Koji aromatisiertes Öl; je nach Topfgröße ausreichend zum Bedecken
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 2 Zweige Thymian und 1 kleiner Zweig Rosmarin
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Maitake säubern und in große, zusammenhängende Stücke teilen. Mit Knoblauch und Kräutern in einen möglichst kleinen Topf geben und mit Öl bedecken.
- Das Öl vorsichtig auf 80–90 °C erwärmen und die Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren. Die Pilze 2–3 Stunden sanft garen, bis sie zart sind. Nicht frittieren.
- Vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen. Für eine festere Textur optional zügig in einer flachen Schale abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank leicht beschweren und bis zum nächsten Tag pressen.
- Vor dem Servieren in einer heißen Pfanne rundum kräftig anbraten, bis die Ränder knusprig sind. Erst zum Schluss salzen.
Gut zu wissen
„Koji-Öl“ bezeichnet hier ein mit Koji aromatisiertes, zum Erhitzen geeignetes Öl. Öl mit Shio-Koji zu vermischen ist keine kontrollierte Ölfermentation. Verwende ein geeignetes fertiges Produkt nach Herstellerangaben.
Pilze und Öl mit Knoblauch oder Kräutern nicht als Vorratskonserve lagern. Möglichst frisch servieren; bei Vorbereitung zügig auf unter 7 °C abkühlen, gekühlt aufbewahren und spätestens am Folgetag verbrauchen.
Nach einer vom Betreiber bereitgestellten Rezeptidee, redaktionell für Kraterpilze ausgearbeitet. Mengen ergänzt; nicht küchenpraktisch getestet. Hinweise des BfR zur Aufbewahrung von Lebensmitteln in Öl.