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Pioppinos bei Bedarf von Hand oder mit einem Pinsel trocken putzen. Stielansatz ganz knapp wegschneiden.
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Eigelb vom Eiweiss trennen, dabei darf kein Eigelb zum Eiweiss gelangen, da es sich sonst nicht schaumig rühren lässt. Darum zuerst das Eiweiss, dann das Eigelb schaumig rühren.
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Eine Prise Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft zum Eiweiss geben und mit dem Schwingbesen (Handmixer) schaumig rühren.
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Eigelb mit wenig Muskatnuss, Pfeffer und zwei Prisen Salz würzen und ebenfalls schaumig rühren.
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Pioppinos in Bratbutter etwa 8-10 Minuten bräteln.
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Crèpe- oder Bratpfanne auf mässige Temperatur vorheizen. Eiweiss und Eigelb vermischen nur gerade solange mischen bis die Masse einigermassen homogen ist (Zu langes Mischen lässt den Eischnee zusammenfallen). Eimasse in die Pfanne geben, mit einer nassen Kelle etwas flach streichen. Zugedeckt bräteln lassen bis die Masse stockt. Mit Hilfe eines Tellers wenden und 2-3 Minuten weiterbräteln.
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Soufflee auf einem Teller anrichten und die Pilze darauf verteilen.
